Ingredientes Generales
¿Sabías que?
Cánicos Cárnicos
Aditivos
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Ablandadores Chiles secos Pimentones
Acidulantes Desinfectantes Proteína
Antihumectantes Emulsificantes Potenciadores
Antioxidantes Estabilizantes Reguladores PH
Almidones Edulcorantes Oxidantes
Antiespumantes Especias Saborizantes
Condimentos Endurecedores Sales de curaciones
Conservadores Modificadores de textura Sazonadores
Colorantes Ligadores Unidades Integrales
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Ablandadores:
  Acidulantes:
La actividad de los ablandadores se desarrolla tratando la carne con enzimas como la papaína obtenida de los frutos del papayo, que logra un relajamiento de los enlaces peptídicos en las proteínas musculares por lo que la carne se vuelve más blanda, más tierna, más jugosa y cuece más rápido, además se digerirse mejor. Los acidulantes, como su nombre lo indica, son los aditivos encargados de incrementar la acidez en los productos donde se requiere para incrementar sabor ó dar sabores semejantes a los productos naturales como en el caso de las frutas, estos productos no solo modifican el sabor sino que tienen  diversas funciones entre otras como  conservadores, ya que al bajar su acidez  alteran el medio propicio donde se desarrollan los  diferentes microorganismos  ayudando a disminuir o inclusive a inhibir el crecimiento de éstos.
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Antihumectantes:
  Antioxidantes:
Los antihumectantes ó antiaglutinantes son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse una a las otras.

En las partículas en polvo evitan que se aglutinen o apelmacen ayudando a fluir libremente, la aglomeración de los productos en polvo se produce cuando estos absorben agua de la humedad del ambiente.

Los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y por lo tanto son ellos los que absorben la humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo.

Un antioxidante es una sustancia utilizada para estabilizar productos alimenticios. La función de este es evitar la oxidación donde quiera que esta pueda producir un cambio indeseable en los productos. Los antioxidantes actúan por medio de diferentes mecanismos:

. Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
. Eliminando el oxígeno atrapado  o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases.
. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Algunos alimentos contienen antioxidantes naturales, como la lecitina y los tocoferoles (vit. E), en sus diferentes formas, estos se oxidan fácilmente produciendo tocoquinonas. En general los antioxidantes naturales, son menos efectivos y por ello se recurre a los sintéticos aprobados por las autoridades sanitarias

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Almidones (modificados):
  Antiespumantes:

Los almidones modificados son aquellos almidones nativos que se han sometido a algún tratamiento físico, químico o enzimático para cambiar sus propiedades funcionales, ofreciendo mayores ventajas que estos últimos. De acuerdo con el tipo y nivel de modificación, los almidones modificados se pueden utilizar para diferentes fines como son: estabilizantes, adhesivos, texturizantes, ligantes, formadores de película, abrillantadores, encapsulantes, espesantes, emulsificantes; como sustitutos de: grasa, caseinatos, huevo y de algunos hidrocoloides. Pueden ser de cocción o instantáneos.

. Aumenta la estabilidad de la mezcla y/o producto
. Tienen una amplia gama de aplicación
. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.
. Reducen el encogimiento durante la cocción
. Mejoran las características del rebanado
. Reducen costos
. Incrementan la viscosidad de productos
. Tiene mayor dispersabilidad
. Aplicación en productos que no requiere proceso de cocimiento
. Estabilidad a altas temperaturas

Los antiespumantes son agentes tensoactivos que actúan por medio de tensiones superficiales intermedias para lograr desestabilizar la espuma y liberar el aire retenido en la emulsión. Por esta razón los antiespumantes deben tener una tensión superficial inferior a la del agente surfactante utilizado de forma inicial (como humectante) para así lograr adelgazar rápidamente la lamela y romperla.

Existen antiespumantes de diferentes composiciones químicas que permiten la adaptación a la diversidad de sistemas que existen en el mercado y atacar los tipos de espuma que puedan generarse.

Dentro de estos tipos de antiespumantes encontramos a los antiespumantes orgánicos (base en aceites minerales)  que proporcionan un excelente desempeño y son de bajo costo; los antiespumantes siliconados que son altamente efectivos a bajos niveles de dosificación y por último los antiespumantes moleculares que ofrecen una excelente compatibilidad con la mayoría de los sistemas. Chiles secos

 

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Condimentos:
  Conservadores:
El sabor es una sensación compleja y una de las principales razones para el disfrute de los alimentos; al hablar de sabor en general la gente se refiere a una percepción global del alimento propiamente dicho, por el color, la textura, el olor y tal vez el sonido producido durante el consumo de este.
 
Es muy obvia la importancia que tienen los sabores en los alimentos, el hombre ha desarrollado un paladar que identifica perfectamente diferentes productos por su sabor y en base a ellos los acepta o los rechaza.
Los condimentos BEKAREM, son mezclas de aceites esenciales y oleorresinas de distintas especias naturales, libres de microorganismos tratadas para dar una excelente disolución en agua o grasa; se surten en una base seca para mejor aprovechamiento y facilidad de uso.
Los conservadores en alimentos se usan para controlar el crecimiento microbiano; algunos tienen un alto grado de especificidad contra cierto tipo de microorganismos, mientras que otros un espectro de acción muy amplio, y pueden inhibir una gran variedad de ellos. Los conservadores más importantes, son los ácidos benzoicos, sórbicos, acético, propiónico, y sus respectivas sales como, benzoato de sodio, sorbato de potasio, los nitritos y nitratos, los sulfitos, el dióxido de azufre y los epóxidos. La mayoría de los conservadores actúan fundamentalmente como inhibidores del crecimiento microbiano, otros como los epóxidos son letales para muchos microorganismos.
 
La efectividad de los conservadores depende de varios factores intrínsecos del propio alimento, como son su composición, el nivel inicial de la contaminación microbiana y la forma en que se maneje y distribuya el producto terminado.
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Colorantes:
  Chiles secos:
Los colorantes naturales como annato, cúrcuma, páprika, carmín y otros, se obtienen a partir de materias primas vegetales, como semillas, rizomas, insectos y frutos, los cuales se someten a molienda y maceración con solventes para extraer el principio activo del color. Estos extractos de color se concentran por evaporación del solvente y se estandarizan en cuanto a sus unidades de color.
 
De acuerdo con el producto, se aplica la concentración del pigmento y se expresa como porcentaje de bixina, horbixina, curcumina, betanina, unidades internacionales de color (páprika), ácido carminico y feofitina.
 
Los colores naturales se utilizan en concentraciones que van de 0.01% a 2% y pueden sustituir a colores artificiales.
 
Los colores artificiales para alimentos tienen como objetivo la atención de productos como bebidas, dulces, panadería, galletería, botanas,  etc.
El chile es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos, empleándose ya sea fresco o seco.

La forma más común para deshidratarlo es por métodos naturales como el secado al sol directamente y posterior a ello  se lleva a cabo la molienda y la separación por tamaños siendo el tamaño comercial el  retenido en malla 30.

Bekarem  tiene una amplia gama de chiles deshidratados en presentaciones entero, martajado, molido  como son:  Chile guajillo, Chile ancho, Chile de árbol, Chile chipotle, Chile ají, Chile jalapeño. Chiles secos
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Desinfectantes:
  Emulsificantes:

La acción mortal de los desinfectantes para diversos organismos patógenos (virus, bacterias, hongos, protozoos) depende de la composición química del desinfectante y de la naturaleza del organismo. Cuando elija un desinfectante, considere estas características:

. Que su uso este aprobado para su uso en superficies en contacto con   los alimentos
. Tener un amplio rango de actividad
. Destruir los microorganismos rápidamente
. Ser estable en todo tipo de situaciones
. Tener actividad residual
. No ser tóxico
. Tolerar un amplio rango de condiciones ambientales
. Debe de ser de rápida disolución y poseer algún grado de detergencia

En Bekarem, tenemos desinfectantes de la más alta calidad que no dañan el producto final.

Reducen la tensión superficial entre las moléculas de grasa y agua, de tal forma que evitan la tendencia de las partículas de grasa a interaccionar con ellas mismas y formar grandes agregados. El uso más importante de los emulsificantes en la Industria Alimentaria es la estabilización de sistemas de aceite y agua. En Bekarem tenemos emulsificantes para los principales embutidos y carnes frías como: Jamón, Salchicha y Chorizo.

Emulsificantes
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Estabilizantes:
  Edulcorantes:
Ayudan a prevenir en los alimentos cualquier cambio físico-químico, también puede ser emulsificante ó espesante ya que los hidrocoloides que son presentados como estabilizantes se les conoce funcionalmente como multifacéticos.

La actividad más solicitada se presenta en la estabilización de emulsiones las cuales presentan 2 fases una dispersa y una continua (los sistemas más representativos son los de grasa en agua ejemplo: mayonesa) donde se pretende estabilizar las partículas dispersas para evitar que estas se segreguen y formen algunas de mayor tamaño dándose nuevamente la separación de las fases.

Emulsificantes

 

Los edulcorantes son carbohidratos donde su principal función es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El cuerpo descompone los azúcares y almidones en una sustancia denominada glucosa que se usa como fuente de energía. Existen dos tipos de edulcorantes: calóricos (nutritivos) y no calóricos (no nutritivos). Los edulcorantes calóricos proporcionan 4 calorías por gramo y las variedades no calóricas proporcionan cero calorías. Los edulcorantes calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Asimismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calóricos actúan como preservativo en las mermeladas y gelatinas y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se fabrican al procesar los compuestos del azúcar y otros se producen de manera natural.

En algunos casos los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.

EDULCORANTES CALÓRICOS: Azúcar de pastelería, glucosa, dextrosa, sacarosa, azúcar invertida (se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa).

No procesados: Azúcar sin refinar, fructosa, glucosa, lactosa (azúcar de la leche), maltosa (azúcar de la malta), manitol (subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos), sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo la absorbe a un ritmo mucho más lento que el azúcar.

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Especias:
  Endurecedores:

Es una sustancia vegetal exótica, de sabor cálido, picante o astringente que empleamos para enriquecer el gusto por los alimentos, para sazonar por los estimulantes que contienen. Las especias tienen fragancias que provienen de los aceites, para el cocinero sin embargo una hierba es una planta que añade un aroma y sabor a una comida. Que es capaz de manifestar así su refinamiento o imaginación, una oportunidad de salir de la rutina y superar la monotonía: es un desafío. Las utiliza cuando quiere seducir, con un sabor sutil y delicado, en cambio cuando quiere sorprender o buscar lo sensacional, lo espectacular utiliza las especias.

En general algunas de las hierbas constituyen también una especia, para muestra: el ajo, la cebolla, el apio, el laurel, el mastuerzo, el enebro, cilantro, etc. Si los antiguos utilizaban una gran cantidad de ellas, era para disminuir los sabores podridos de las carnes, pero ahora hay que usarlas con mayor discreción, gozar de sus sabores y perfumes en la cocina, y de su uso terapéutico y antiséptico.

De las especias existe una variación por ejemplo: La canela y la cassia es la corteza; los clavos y las alcaparras son las yemas; el azafrán y el eneldo son flores; la pimienta y los chiles son frutos; el jengibre y el regaliz (orozuz) es raíz; la alcaravea y la mostaza son semillas

Condimentar es un arte y hay que aprenderlo, si no es lugar de dar sabor se impartirá un sabor amargo a los alimentos.

En Bekarem contamos con una amplia gama de especias en diferentes presentaciones: Deshidratados, molidas, enteras, y si Ud. lo requiere ponemos a su disposición nuestros productos sanitizados.

Tienen como función proveer mayor fuerza en los enlaces de diversos sistemas de formación de geles provocando productos más estables disminuyendo de esa forma la sinéresis.

En los sistemas lácteos es generalmente empleado como endurecedor de gel el Cloruro de calcio por su afinidad con los iones Ca++

En los sistemas acuosos se emplea más comúnmente el Cloruro de potasio, por no impartir turbidez además de aportar su sabor neutro en concentraciones bajas, el uso de este producto a concentraciones altas provoca sabor amargo a los productos.

Emulsificantes

 

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Modificadores de textura:
  Ligadores:

Los modificadores de textura, son productos multifacéticos que también se utilizan como controladores de la congelación para evitar la formación de cristales de gran tamaño en el helado, ayudan a dar volumen además de utilizarse como sustitutos de grasa.

Generalmente a las maltodextrinas se les atribuye estas propiedades, son considerados como ingredientes no dulces, de sabor neutro en general, son productos de almidón parcialmente hidrolizado.

 

Son utilizados en los chicles y caramelos para tener una mejor masticabilidad, ofrecen estabilidad en gominolas de gelatina, donde la Maltodextrina puede sustituir un porcentaje de la grenetina sin alterar la textura del producto terminado, en proceso de grajeado, las maltodextrinas se usan para revestimiento previo de los centros y como aglutinantes en el proceso de fabricación de los comprimidos.

En el caso específico de las bebidas isotónicas, las maltodextrinas sin valiosos ingredientes que no afectan a la osmolaridad de la formula permitiendo añadir otros azúcares, también pueden ser empleadas en la producción de cerveza con bajo contenido de alcohol. Otra de sus propiedades es como acarreador de sabor, ya que ayuda a encapsular los componentes volátiles de diferentes saborizantes.

Son mezclas de polisacáridos y proteínas con propiedades gelificantes. Entre los polisacáridos tenemos el almidón de trigo, maíz, papa y la carragenina. Entre las proteínas tenemos el caseinato de sodio, y las proteínas de soya.

 

Químicamente el almidón es un compuesto formado por polisacáridos similares: amilosa y amilopectina. Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad, se presenta una gelatinización, por encima de los 55 –70 °C, los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y hay adsorción más grande de agua. En este momento aumenta la viscosidad de la suspensión.

Los almidones se usan ampliamente en la industria alimentaria como agente gelificante (ligadores) Humectantes y espesantes.

Entre las ventajas que presentan el uso de ligadores, encontramos que disminuye los costos, retienen la humedad incrementando rendimientos, imparten textura, tienen una menor tendencia al desalojo de agua en el almacenamiento de los productos cárnicos.

Atendiendo a las necesidades de la industria, AMBSA ha formulado ligadores que confieren una mayor consistencia y una mejor retención de agua, estos son:

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Pimentones:
  Proteínas:

A todo señor, todo honor. Rindamos al chile el merecidísimo homenaje de rastrear sus andanzas desde nuestra cocina prehispánica hasta las mesas universales

El pimentón es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo robusto sudamericano cuyo fruto es una especie de ají grande de muy agradable sabor que también son llamados pimientos. Los pimientos morrones, secos y molidos se conocen con el nombre de paprika o pimentón español.

Todos conocemos el pimentón español -este condimento rojo y en polvo, tan semejante a la páprika húngara, que aplicamos a ciertos guisos. Y nos son igualmente familiares en el mercado esos lustrosos pimientos que hallamos frescos, verdes o rojos, y tiendas nos venden, ya en conserva, en latas redondas: los "pimientos morrones" -con cuyo encendido color decoramos la atractiva superficie de la paella.

 

La forma más común para deshidratarlo es por métodos naturales como el secado al sol directamente y posterior a ello se lleva a cabo la molienda y la separación por tamaños siendo el tamaño comercial el retenido en malla 30.

De los pimentones se aprovecha su capacidad para dar sabor y color, por lo que actualmente se comercializan productos tipo pimentón que asemejan sus características de color en productos tales como chorizos y longanizas principalmente.

Son aquellas sustancias que proporcionan un beneficio como retenedores de humedad, para mejorar la textura en diferentes alimentos, para incorporar aire formando espumas, como emulsificantes y la actividad más importante , utilizadas como aporte nutrimental. Las hay de origen animal y vegetal las más empleadas en la industria cárnica. Son utilizadas para aumentar el contenido de proteína, ligar agua y grasa, estabilizar las emulsiones, ayudando a asegurar la integridad estructural y de textura de las emulsiones, dar fuerza tanto a los productos molidos y de músculo completo como a las carnes, aves y pescados reestructurados. Las utilizadas por su economía son las proteínas de soya, en sistemas cárnicos, en sus diferentes presentaciones: Proteína aislada, proteína concentrada y proteína texturizada. También son utilizados en la industria cárnica el caseinato de sodio y proteínas de suero de leche por aportar textura y jugosidad en los productos cárnicos.

En Bekarem tenemos una gama de proteínas en todas sus presentaciones así como mezclas de proteínas de diferente origen de acuerdo con sus necesidades.

¡Consúltenos! Emulsificantes
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Potenciadores:
  Reguladores de PH:
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los demás componentes presentes. Además influyen también en la sensación de “cuerpo” en el paladar y en la viscosidad, aumentando la sensación de ambas.

Los potenciadores de sabor se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería galletas, sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidad, también se utilizan en la elaboración de salsas.

Estas sustancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de sustancias muy importantes fisiológicamente.

En la carne, los peces, y en algunos crustáceos diferentes potenciadores se forman en cantidades elevadas tras la muerte del animal.

Emulsificantes

 

Los agentes reguladores de pH alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento para ajustar sus características que a su vez ejerce un efecto conservador.

Algunas funciones que realizan son las siguientes:

. Equilibrio de pH en productos cárnicos
. Efecto buffer, funciona como quelante
. Evita la pérdida de peso por la migración de agua
. Da apariencia jugosa al producto terminado y contribuye en la textura, junto con la grasa, además de contribuir al sabor de los mismos
. Actúa como bactericida, destruyendo microorganismos Gram positivos, como Staphilococcus aureus.

Un grupo representativo son los Fosfatos que presentan una actividad multifacética, por lo que su aplicación es amplia, se emplean por su poder estabilizador de emulsiones, como amortiguador de pH, como acidificante o alcalinizante, como hidratante por su poder de retención de humedad en productos cárnicos, y también contribuyen a estabilizar el color de los productos curados. Bekarem pone a su disposición sus mezclas de fosfatos y reguladores de pH en general para los productos que requiera.

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Oxidantes:
  Saborizantes:
Los agentes oxidantes son sustancias que por sus procesos de oxidación condicionan o mantienen determinadas características en algunos ingredientes por lo que se pueden utilizar como blanqueadores. Los productos representativos de este grupo son por ejemplo; El peróxido de Hidrógeno, Hipoclorito de sodio, etc. Los saborizantes son sustancias fáciles de manejar, estables a los procesos térmicos, contribuyen a redondear el sabor a diferentes productos como son algunos platillos, productos horneados, cereales bebidas, productos cárnicos etc.

Los Sabores se encuentran disponibles en polvo así como en forma líquida para proporcionar soluciones creativas a las necesidades de sabor de cada producto.

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Sales de curación:
  Sazonadores:
La palabra curado tiene diferente significado según el área que se maneje. La tecnología Europea llama CURING ó CURED a la adición de nitritos para que reaccionen con la mioglobina de la carne y se den cambios en el color característico de los embutidos.

En México las autoridades sanitarias reglamentan el uso de los nitritos a 156 ppm residuales en los embutidos cárnicos conocidos, los consumidores están acostumbrados a los sabores cárnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausencia de nitritos.

Los nitritos al incorporarse a la carne reacciona con la mioglobina o con otros componentes protéicos (destruyéndose como gases de nitrógeno), quedando una parte residual (siempre y cuando el pH de la carne no sea bajo). Este nitrito residual se va destruyendo gradualmente durante el almacenamiento y los procesos de cocción.

Alimentaria Mexicana Bekarem, S.A. de C.V. pone a su disposición sal de curación comercial denominada Sal Stabkar AMBSA, ofreciéndole la más adecuada a su proceso, si la requiere de acción rápida o lenta e inclusive con indicador para evitar equivocaciones con respecto a la sal normal. ¡Consúltenos!

Son mezclas balanceadas que contienen especias naturales, oleorresinas o aquarresinas, adicionadas a una base funcional dependiendo de la aplicación deseada. También son productos preparados y equilibrados para su uso directo en platos específicos.


Los sazonadores darán a cada producto terminado el toque final en el sabor donde serán redondeadas las notas especiadas frutales ó cárnicas según sea el caso.

Sazonadores

 

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Unidades Integrales:
   
Las Unidades integrales  son mezclas de coadyuvantes químicos  diseñados para elaborar diferentes productos cárnicos.

Estas mezclas nos permiten conservar, evitar cambios fisicoquímicos, o por el contrario acelerar las reacciones de cambio, imparte sabor, color, olor, textura,  retención de agua, rendimiento, vida de anaquel de acuerdo con lo que  se pretende alcanzar en el producto elaborado.


Los ingredientes primordiales son: Condimentos, Retenedores, Saborizantes, Reguladores de pH, Sales de curación, Antioxidantes, Gelificantes, Conservadores, Potenciadores de sabor, y los ingredientes principales  que BEKAREM ofrece en sus productos, CALIDAD,  HONRADEZ Y SERVICIO.
Unidad Beneficios
     
Unidad